Sıkça Sorulan Sorular

Taze kırmızı et parlak kırmızı renkte olmalı, üzerinde aşırı ıslaklık veya kuruluk bulunmamalıdır. Dokunduğunuzda et sıkı ve esnek olmalı, parmağınızı çektiğinizde eski formuna hızla geri dönmelidir. Ayrıca taze etin kendine has hafif ve tatlımsı bir kokusu vardır; ekşi veya ağır kokan etlerden kaçınılmalıdır.

Antrikot, dananın sırt kısmından (kaburga çevresinden) elde edilen, içi mermersi yağ damarlarıyla kaplı son derece yumuşak ve sulu bir ettir. Kontrfile ise yine sırt bölgesinde ancak antrikotun arkasında yer alan, daha az yağlı, sıkı dokulu ve üzeri ince bir yağ tabakasıyla kaplı lezzetli bir et kesimidir. Izgara için antrikot daha yumuşak bir deneyim sunar.

Kıyma alırken kullanım amacınız önemlidir. Köfte, burger veya fırın yemekleri için ideal kıyma, orta yağlı yapısıyla lezzeti ve yumuşaklığı sağlayan dana döş kısmından çekilir. Sebze yemekleri, börek içi veya çorbalar için ise dana kol veya but gibi daha az yağlı ve yağsız kesimler tercih edilebilir.

Bonfile, dananın sırt kısmının iç tarafında bulunan ve hayvanın hareket ederken neredeyse hiç kullanmadığı bir kas grubudur. Hiç çalışmadığı için bağ dokusu gelişmemiştir, lifleri incedir ve bu sayede ağızda dağılan lokum kıvamında bir yumuşaklığa sahiptir. Bir hayvandan çok az miktarda çıktığı için değeri ve fiyatı yüksektir.

Dry Aged, etin kemikli olarak 0 ila 2°C sıcaklıkta, %80-85 nem oranında ve özel hava akımlı dolaplarda 21 ila 28 gün boyunca bekletilmesi sürecidir. Bu sürede etin içindeki enzimler lifleri parçalayarak eti maksimum yumuşaklığa ulaştırır ve nem kaybıyla birlikte etin lezzeti yoğunlaşarak fındığımsı, eşsiz bir aroma kazanır.

Kasaplıkta mermerlenme, etin kas lifleri arasındaki beyaz yağ damarlarıdır. Bu yağlar et pişerken eriyerek etin içine nüfuz eder ve olağanüstü bir yumuşaklık ile lezzet sağlar. Özellikle ızgaralık etlerde (Antrikot, Dallas Steak) mermerlenme ne kadar yoğunsa, et o kadar lezzetli ve 'Premium' kalitede kabul edilir.

Gerçek ve yumuşak bir kavurma için dananın but bölümünde yer alan Tranç veya Nuar eti tercih edilmelidir. Ancak asıl sır; etin kendi suyuyla ve bir miktar kavram yağı (kuyruk yağı/iç yağı) ile ağır ağır pişirilmesidir.

T-Bone, ismini 'T' şeklindeki kemiğinden alır ve kemiğin bir tarafında bonfile, diğer tarafında kontrfile bulunur. Dallas Steak (Bone-in Ribeye) ise dananın sırt kısmından (antrikot) alınan kemikli halidir. Dallas, T-Bone'a göre daha yağlı ve yoğun aromalıdır.

Kuzu etindeki ağır koku genellikle hayvanın beslenmesi (fenni yem kullanımı) ve yaşıyla alakalıdır (Koyun/Koç eti). Kendi çiftliğimizde doğal yonca ve kekikle beslenen, 1 yaşını doldurmamış süt kuzularımızda kesinlikle ağır ve rahatsız edici bir koku bulunmaz.